• Amari puri
• Genziana
• Centaurea minore
• Trifoglio fibrino

• Amari alcaloidei
• China
• Noce vomica

• Amari aromatici
• Arancio amaro
• Angelica
• Calamo aromatico

• Amari salini
• Cardo benedetto
• Tarassaco
• Cicoria

• Amari mucillagginosi
• Lichene islandico
• Dulcamara

Queste sono le erbe più comunemente usate per la preparazione di amari eupeptici.
Essi agiscono in modo diverso, secondo il principio attivo contenuto, per cui distinguiamo:

Amari eupeptici a meccanismo nervoso,attraverso le vie efferenti, quali le fibre sensitive della lingua e del palato ed efferenti, quali il nervo vago.Sono detti amari puri e le erbe usate sono la Genziana gialla (Gentiana lutea) e la Centaurea minore (Erythraea centaurium).

Amari eupeptici a meccanismo diretto, agente sulle ghiandole gastriche. Le erbe sono rappresentate dall'arancio aromatico, dall'Angelica (Angelica sylvestris), dal Calamo aromatico.

Amari eupeptici a meccanismo misto.

Amari puri

Genziana (Fam. Genzianaceae)
pianta perenne di cui si usa la radice essiccata, ricavata da una pianta di almeno 2 - 3 anni, raccolta in primavera o in autunno, quindi non nel periodo di maggiore vegetatività. Attenzione a non confondere la Genziana con il Veratro (Veratrum album o Elleboro bianco), pianta molto velenosa. Il Veratro ha fiori bianco-giallo-verdi, foglie alterne con nervature parallelinervie, steli fiorali vuoti, la Genziana ha fiori gialli, foglie opposte con nervature anastomizzate, steli fiorali pieni.
Principi attivi: Genziopicrina - Gentisina - mucillagine - tannini - olio essenziale.
Proprietà: Leucocitorio - depurativo - febbrifugo.

Centaurea minore (Fam. Compositae.)
pianta annuale di cui si usano le sommità fiorite. Mai usare se si soffre di acidità di stomaco.
Principi attivi: Eritrocentaurina
Proprietà: stimolante generale - depurativo

Trifoglio fibrino (Menyanthes trifoliata L. Fam. Genzianaceae. gen. Menyanthes)
pianta acquatica perenne di cui si usano le foglie rasccolte all'inizio della fioritura.E' utile nelle malattie cutanee, nella gotta ed è considerato un elisir di lunga vita.
Dosi elevate provocano diarrea e vomito.
Principi attivi: Memiantoside - Meliantoside - Fitosteroli - Tannino - Saponine - Vit. C - Ferro.
Proprietà: tonico - depurativo - antianemico - antiemicranico. Stimola la funzionalità epatica e associato alle Crocifere (Capsella, Coclearia, Crescione, ecc.) è un antiscorbuto efficace. Associato alla Genziana è raccomandato per l'anemia.

amari alcaloidei

China (Fam. Rubiaceae)
Albero di notevole dimensione di cui si usa la corteccia che può essere gialla (la più ricca di alcaloidi) o rossa a seconda della specie.
Principi attivi: alcaloidi a nucleo chinolinico, chinina, chinidina, cinconidina, tannino, amido, steroli.
Proprietà: antimalarico, antipiretico, astringente, stimolante generale e neurotonico.

Noce vomica (Fam. Logoniaceae)
Si usa il seme.
Principi attivi: stricnina.
Amaro alcaloideo. Proprietà: eccitante, stimolante.

amari aromatici

Arancio amaro (Fam. Rutaceae. Citrus aurantium varietà Bigaradia)
Si usa la buccia dei frutti, le foglie i fiori.
Principi attivi: limonene, glucosidi, olio essenziale, mucillagini, acidi organici, flavonidi.
Proprietà: stomachiche, febbrifughe.

Angelica (Fam. Ombrelliferae Angelica archangelica e Angelica silvestris)
Si usa la radice di piante di almeno 2 anni. In individui ipersensibili possono verificarsi allergie (infiammazioni cutanee).
Principi attivi: angelicina, resina, tannino.
Proprietà: antiacido gastrico, carminativo.

Calamo aromatico (Fam. Araceae. Acorus calamus detto anche Acoro)
Si usa il rizoma. In individui ipersensibili possono verificarsi allergie (infiammazioni cutanee).
Principi attivi: asarone, calamone, resina, tannino.
Proprietà: antiacido gastrico, carminativo.

Amari salini

Cardo benedetto (Fam. Asteraceae. Cnicus benedictus)
Si usano i fiori. Non usare nelle infiammazioni gastro-intestinali.
Principi attivi: enicina, mucillagini, sali di potassio, resina, tannino.
Proprietà: eupeptico, depurativo, stimola la secrezione biliare.

Tarassaco (Fam. Asteraceae. Taraxacum officinalis)
Si usano il rizoma raccolto in ottobre-febbraio.
Principi attivi: taraxina, carotenoidi, fitosteroli, tannino.
Proprietà: eupeptico, depurativo, diuretico, colagogo, coleretico.

Cicoria (Fam. Asteraceae. Cichorium intybus)
Si usano le foglie e le radici raccolto in ottobre-febbraio.
Principi attivi: inulina, colina, arginina, sali di potassio, calcio, ferro.
Proprietà: eupeptico, depurativo, diuretico, coleretico.

Amari mucillaginosi

Lichene islandico (Cetraria islandica)
Si usa il tallo.
Principi attivi: acido cetrasico o cetrarico, lichenina, acido usnico (antibiotico).
Proprietà: eupeptico, depurativo, stimola la secrezione biliare.
In presenza di acido cetrarico è eupeptico e antiematico, in assenza è protettivo
emolliente. L'acido cetrarico può essere eliminato mediante una prima bollitura e
successivo lavaggio e ribollitura.

Dulcamara (Fam. Solanaceae. Solanum dulcamara)
Si usa il fusto raccolto in autunno.
Principi attivi: solanina, solaceina, saponine.
Proprietà: antipletorico, depurativo, antireumatico.

Le erbe "officinali", cioè "destinate a impieghi farmaceutici", (nell'antichità, il termine "officina" veniva usato per riferirsi al laboratorio farmaceutico), sono utilizzate per la produzione dei liquori. In questo modo nascevano i primi amari, piacevoli al palato anche se di sapore spiccatamente "medicinale". In Italia, le attività officinali erano sparse dal Nord fino alle zone dell'Appennino Umbro, mentre al Sud c'era una maggiore influenza mediterranea e orientale: venivano usate maggiormente le spezie che le erbe. Quindi i segreti della ricetta si perdono nei tempi ormai passati. Possiamo dire che per la preparazione dell'amaro viene usata una miscela di erbe, circa 9 tipi, che varia secondo la ricetta. Tra queste erbe ricordiamo le più utilizzate:

La Salvia officinalis, erba dal sapore fresco e, secondo gli antichi, portatrice di salute e consigliera di saggezza. Le foglie della salvia, fresche o essiccate, sono multiuso: infatti, servono ad aromatizzare i cibi ed a mantenere l'alito fresco ed un sorriso splendente, se sfregata sui denti. Buoni effetti sulla digestione, sulle afte e, si dice, anche sulla malinconia.

Il Timo, pianta usata fin dalla preistoria per profumare l'aria e tenere via gli insetti,è una pianta molto tonica: un infuso di timo può sostituire il caffè o il te. Proprio dal timo, proviene il caratteristico effetto benevolo dell'amaro.

La Ruta, pianta dai fiori gialli, dà potere digestivo ai liquori che la contengono. E' una pianta che possiede molti pregi: antispasmica, astringente, vermifuga ed aiuta a regolarizzare il flusso mestruale. Si diceva in passato che migliorasse la vista.

L'angelica è disponibile in molte varietà e viene utilizzata in vari settori, dalla gastronomia alla farmaceutica.

La Genziana Maggiore, erba dal sapore amarissimo e dal colore blu violaceo. Sebbene sia una pianta amara viene utilizzata spesso per confezionare liquori e viene consumata molto dai montanari. Si riconosce ad essa il potere di allontanare la febbre.

L'Assenzio o artemisia e un'erba aromatica perenne, spontanea. Dal sapore amaro, è riconosciuto per il suo effetto tonico-stimolante generale. E' stato fin dall'antichità, passando per Shakespeare e i poeti francesi, sempre ammirato e descritto in tutte le sue caratteristiche, sia nel bene che nel male. L'assenzio, o meglio l'olio che se ne ottiene dalle foglie, e una delle componenti che danno agli amari il gusto amaro.

Il Sambuco è una pianta conosciuta fin dai tempi preistorici e viene lodata per le proprietà lassative e diuretiche dell'uso di corteccia, foglie e frutti. Con le bacche si può fare anche un'ottima marmellata, mentre il midollo del legno è usato come supporto in microscopia, e probabilmente era fatto di legno di sambuco uno strumento musicale a corde usato da Greci e Romani, chiamato appunto "sambuca".

La Centaurea Minore, tale erba è rinomata per il suo potere cicatrizzante. Invece uno dei suoi tanti nomi popolari, "cacciafebbre", la caratterizza per un'altra sua proprietà. Il suo utilizzo più diffuso sembra quello per la produzione di liquori, sebbene abbia un sapore amaro, e che viene unita ad altre erbe nelle tisane. Ottima da usare anche come dopo shampoo. L'infuso di centaurea mescolato al vino caldo diventa un amaro tonico e digestivo, mentre, fresco, è un aperitivo nel pieno senso della parola.

Il Ginepro, pianta d'altura e dal gusto intenso è una delle più ricercate, specialmente nella specie Ginepro Virginia, per la produzione di matite. Dai suoi derivati, si ottengono prodotti diuretici, sudoriferi, dermatologici, ed antireumatici. Nelle cucine nordeuropee è molto usato, specialmente sulle carni. Dal ginepro si ottiene uno dei liquori più famosi del mondo, il gin, ed il suo distillato è ottimo per la preparazione di aperitivi. Non è diffuso il suo impiego negli amari.